Qu’est-ce que le cupping du café

Cela fait maintenant plus de six mois que je suis plongé au quotidien dans l’univers du café.
La semaine dernière alors que j’étais en train de réfléchir à la façon de vous offrir une bonne expérience d’achat de votre café sur notre site en ligne, le maître torréfacteur m’a dit à la machine à café “Josélito, lundi prochain tu viens, on fait un cupping !”.

J’ai dit “oui” et je me suis demandé, un peu effrayé, ce qu’on allait faire avec des ventouses chez Bibal un lundi.

J’ai compris en demandant à mon ami Google que le cupping est l’expression consacrée pour désigner une dégustation de café dans le monde des amateurs de l’or noir.

Si comme moi, vous ne savez pas ce qu’est le “cupping”, à quoi cela peut bien servir et si vous avez intérêt à vous y mettre, suivez-moi pour quelques minutes au cœur de la maison Bibal, au plus près du café.

Le cupping pour les professionnels du café

Jusqu’à il y a peu, dans mon esprit, le café était un grain vert passant dans un four.

Dans la vraie vie, c’est un produit beaucoup plus complexe à produire.
Je ne vais pas rentrer (pour cette fois) dans les arcanes de la torréfaction, mais voici un schéma qui vous donne une idée de ce qu’est une torréfaction de café.

Si vous possédez une machine à café automatique avec un broyeur, vous avez peut-être déjà touché à plusieurs réglages de votre machine ; À force de bidouillage, votre café n’a plus le goût que vous aimiez et vous cherchez en vain le bouton “restaurer les réglages d’origine”.

Pour un maître Torréfacteur (Chez Bibal, il y a Damien et Max), le cupping est le moyen indispensable d’évaluer avec la plus grande précision la qualité et le profil aromatique d’un café. D’une certaine manière, c’est un bon moyen de prendre une photographie à un instant “T” du processus de torréfaction et des réglages de la machine afin de délivrer un café aux qualités organoleptiques constantes.

Pour un particulier, quel intérêt y a-t-il à se lancer dans une séance de cupping ?

Le cupping pour les particuliers

Si le cupping est un moment essentiel pour les professionnels de la torréfaction, je me suis demandé si cela avait un intérêt pour un amateur de café. J’en vois deux.

Apprendre à travailler son palais

Pratiquer des dégustations de café est un excellent moyen d'entraîner votre palais à identifier les arômes d’une part, mais aussi à comparer plusieurs cafés en même temps et ainsi être en mesure de “dire” pourquoi vous aimez tel ou tel café.

Avec la pratique, et comme pour le vin, vous saurez mieux choisir le café qui vous convient.

Régler correctement son broyeur automatique

C’est aussi un excellent moyen de régler correctement votre machine à café automatique.

Les machines automatiques avec broyeur sont comme les appareils photos semi-professionnels. Elles offrent de nombreux réglages et c’est pour cela qu’on les achète ; Après quelques semaines d’utilisation, on n’utilise  qu’un ou deux programmes automatiques. 

La dégustation vous permet de mieux comprendre le café, et d’utiliser au maximum les possibilités de votre matériel et en finir avec le mode automatique.

Maintenant que vous avez une idée du pourquoi, penchons-nous sur le comment.

De l’art de la dégustation du café

Quand je parle des règles de l’art, je ne plaisante pas ; Déguster le café ne se fait pas n’importe comment. Il faut respecter certaines règles.
Ces dernières sont édictées par la SCA (Specialty Coffee Association). Vous pouvez trouver ici les informations sur le chapitre français.

Voici la méthode en 5 étapes et en moins d’une heure.

Étape 1 : Sélectionnez plusieurs cafés en grain et préparez 12 grammes de café pour chaque échantillon.

Les échantillons sont tous moulus avec le même réglage grossier de mouture.

Étape 2 : Prenez des tasses d’environ 200 ml et versez votre café moulu dans chaque tasse. Le ratio préconisé par la SCA est le suivant : 8,25 g de café moulu pour 150 mL d’eau.

Étape 3 : Une fois tous les échantillons de grains moulus humés, de l’eau filtrée et chauffée à 93 °C (certains préconisent une eau à 90 °C) est versée dans toutes les tasses. Le geste est précis. Vous n’êtes pas en train de préparer un thé à la menthe. L’eau doit être versée au plus près de la tasse pour éviter de disperser les composés les plus volatiles.

Étape 4 : Après 4 à 5 minutes d’infusion, la croûte formée est cassée avec un mouvement identique pour chaque tasse. Si vous décidez de casser la croûte pour un cupping à 4”30, il vous faudra choisir ce même temps pour tous vos cuppings.

Une partie de la croûte va alors tomber au fond du bol ; retirez la mousse et l’excédent de mouture resté en surface et sentez à nouveau : c’est l’étape du « nez mouillé ».

Attendez maintenant 6 à 8 minutes que le café baisse en température et « s’ouvre ».

Étape 5 : La dégustation à proprement parler peut commencer : Remplissez votre cuillère de café et aspirez-le fortement afin de diffuser les molécules aromatiques sur l’ensemble du palais et des papilles gustatives. Pour éviter un excès de caféine, recrachez le café dans une tasse.

Effectuez au moins 3 passages afin de « cupper » à différentes températures. Nous avons dégusté le café après 8 minutes, puis 20 puis 40 minutes.

La façon dont les arômes se développent au fil du temps nous rappelle que le café est un produit vivant.

Comment “dire” le café que l’on déguste ?

“Il a du corps”, “celui-ci est plus fruité”. “On retrouve bien le goût de noisette”.

café torréfaction à différents stade

Des fruits, des fleurs, des arômes, des saveurs. Il faut de la pratique pour dire ce que l’on ressent en dégustant un tel breuvage.

Vous trouverez sur la toile de magnifiques roues des saveurs pour vous aider à mettre des mots sur des “sensations” gustatives.
Avec le temps et de l'entraînement, vous pourrez reconnaître de plus en plus d’arômes et faire vos choix de café en connaissance de cause.

Afin que chacun parle à peu près de la même chose à travers la planète, la Specialty Coffee Association a développé une grille d’évaluation (vous pouvez la télécharger en pdf ici).

Là, on est clairement dans la cour des grands.

Le cupping, ou l’art de développer sa curiosité.

Que je sois chez moi, ou au bureau, trois fois par jour, je m’offre un moment de plaisir en dégustant un café (le soir, c’est tisane par contre, je ne suis pas fan du café décaféiné).

Jusqu’à ce lundi ou j’ai fait l’expérience du “cupping” (décidément, je trouve le mot dégustation plus joli en bouche), je choisissais mon café en regardant simplement l’étiquette et en me laissant guider par un choix binaire “un café pas trop fort que je peux boire en espresso”.

Maintenant, je bois mon café plus en “conscience”. Je me demande pourquoi j’aime ce café ? J’essaye de “sentir” les différences d’un jour à l’autre, je m’amuse à le laisser refroidir un peu au lieu de l’avaler “cul sec” dès qu’il est assez tiède pour ne pas me brûler la gorge.

Si vous avez déjà participé à une séance de dégustation, n’hésitez pas à partager vos impressions via les commentaires.
Pour celles et ceux qui n’ont jamais vécu cette expérience, dites-moi si vous voyez un intérêt à ce que nous organisions des sessions de cupping (une fois que nous aurons passé la période singulière dans laquelle nous nous trouvons.)

Ecrit par Joselito Tirados
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